技术知识点全解

一、 的工艺流程

原料肉的选择→切块→腌制→绞肉/斩拌→拌馅→填充/结扎→发酵→烟熏→蒸煮→干燥。

二、加工过程的质量控制

1．原料肉的选择

原料肉一般以猪肉、牛肉、犊牛肉为主。绵羊肉因其肉质较硬，有独特的膻味，价格较贵，所以作为加工原料受限制。兔肉和鸡肉应用的比较也较小。选择经兽医卫生检验合格的肉为原料。选择腿肉和臀肉为较好，因为这些部位的肌肉组织多、结缔组织少，肥肉一般选用背部的皮下脂肪。

选用的精盐应色白、粒细、无杂质；酒选用酒精体积分数50%的白酒或料酒；砂糖。

2．切块

剔骨后的原料肉，首先将瘦肉和肥膘分开，剔除瘦肉中的筋腱、血管、淋巴。瘦肉与肥肉分开，并将其按照加工要求切成小方块，以利于腌制为主。

3．腌制

4、绞肉、斩拌、搅拌

5、拌馅

6、填充、结扎

7、发酵

8、烟熏

9、蒸煮

10、干燥

以上就是 厂家的详细介绍！