讲广式香肠的制作方式

配料标准
(1) 主料：猪前后腿瘦肉80kg；
(2) 辅料：背膘20 kg，糖8 kg，盐3 kg，酒3 kg，味精0.25 kg，亚硝酸钠15 g，水10 kg [1] [2] 。
工艺流程
原料肉的选择与处理→切丁→腌制→混合→填充→卡节结扎→针刺排气→穿竿漂洗→晾晒→烘烤
操作要点
(1) 选料。选用检疫合格的生猪肉。以猪脊背和坐臀上的肥、瘦肉为佳。
(2) 改刀。瘦肉顺着肌肉纹路切成厚约1.2厘米的薄片；肥膘肉切成0.8～1厘米的方丁。
(3) 漂洗。瘦肉片用冷水漂洗，消除腥味，并使肉色变淡；肥肉丁用温水漂洗，除掉表面污渍。若用冷水洗，则不易洗净。
(4) 搅拌。将瘦肉片放在绞肉机内绞碎，孔径要求1～1.2厘米。
(5) 调馅。先在容器内加入少量温水，放人食盐、白糖、酱油、姜汁、胡椒面和味精拌和溶解后，再加入瘦肉和肥肉丁搅拌均匀，加入白酒，调匀成肉馅。调馅时，要严格掌握用水量，一般为每千克肉用100克水。
（6）晾晒烘烤。串挂好的香肠，放在阳光下曝晒，3小时左右翻转一次。
晾晒0．5～1天后，转入烘房烘烤。温度要求50～52℃，烘烧24小时左右，即为成品。出品率62%。
（7）保藏。贮存方式以悬挂式好，在10℃以下条件，可保存3个月以上。食用前进行煮制，放在沸水锅里，煮制15分钟左右