按摩方腿

经腌制的腿肉，必须进行按摩。一般使用甩滚式按摩机，容量为l00kg ，转速为10 ~ 12 转/分。按摩方法是: 将腌制腿肉放入不锈钢按摩机内，加盖后先按摩1小时，停机开盖，加入其它辅料(即淀粉2.5kg ，腌制液5kg ，味精180g等) ，再按摩半小时，直至精肉表面已发粘为止。所谓发粘，即将两块肉粘合在一起，用手提取其中的一块，而另一块不会滑落为度。按摩后肉块送装模工序，按摩车间保持在2~3 ℃ ，肉温为3~5 ℃ 。