1 腌制溶液的配制

雷加尔混合粉M387-A 10kg ，食盐8kg，白糖1.8kg，水100kg。先将混合粉缓缓加入5 ℃ 的水中，轻轻搅拌，待全部溶解后，再加入盐水和糖溶解。配成的腌制液保持5 ℃ ，浓度为16 波美度，pH值宜在7 以内，必要时还可加些调味品。

注: ① 雷加尔混合粉系美国肉产品添加剂之一，其主要成分有布拉格粉盐、亚硝酸钠、磷酸盐、乳化剂及抗坏血酸盐等。国内80年代前大都使用美国的混合粉，以后天津肉联厂、北京肉类食品综合研究中心等地也生产了混合粉。如无混音粉，可采用如下配制比例:100kg水加入食盐5kg ，糖3kg，硝酸钠0.05 kg，磷酸盐2kg。②腌制溶液的配备量要根据生产量而定，隔夜不能再用。③腌制液浓度宜16波美度，如配制的浓度不足时，可加盐补足。

2 注射与腌制

注射前，肉面用蒸汽消毒10秒钟，然后采用多针头注射器将腌制液按肉重的20 % 进行肌肉注射。注射的方法是:将注射针头缓缓插入肌肉内，泵入腌制液，再缓缓拔出，进行多点法反复注射多次，使腌制液均匀地渗入肌肉中。注射的关键是要均匀，即: 一是空间分布均匀，即每一块肉必须注射到，肉块大的要分几次注射，一块肉的各部位要注射均匀；土是数量比率适当，其注射量与肉块重量必须达到一定比率。注射均匀与否，对成品质量至关重要卜不可忽视。

注射好的肉块随即进入腌制过程，腌制时必须将肉块浸没在腌制液内，防止肉块变质变色。在2 ~ 4 ℃ 的冷库内腌制16 ~ 20 小时左右，库温不宜过低，以免影响盐水渗透扩散效果；如库温过高，对保持肉的品质不利。