选择检验合格的猪后腿或背最长肌作为原料，为避免肉表面微生物的繁殖，应确保修整工作间温度不超过10 ℃ ，否则产品质量就不易保证。另外，要使室内的空气干燥。修整时，先去除皮和脂肪，再剔去骨头。剔骨时应注意，尽可能保持肌肉的完整性，否则在注射盐水时易导致盐水流失，影响盐渍效果。修整切块时应修去硬筋及肉层间的夹脂，还应修割掉粗血管、软骨、筋腆、疲血、淋巴、脓疤及其他病灶，然后切成0.7一1kg 重的肉块。如选用背最长肌可整条使用，不需切块，如果条件允许，可在肉块上切出一些纵向和横向的痕道，以利于改善粘结性。修整后原料必须称重，其目的是为了确定盐水注射量。